En el año 2016 el estudio «Panorama de la Seguridad Alimentaria y Nutricional de América Latina», realizado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Panamericana de la Salud, determinó que un 63% de la población adulta en Chile tiene sobrepeso u obesidad, debido al sedentarismo y a una errónea alimentación. Ante esto, el estudio de la Dra. Mariotti permitiría aportar conocimiento hacia la creación de políticas públicas a nivel país.

La investigadora también apoya el desarrollo de su quehacer científico mediante la realización de trabajos de tesis con estudiantes UTEM. En la actualidad está a cargo de cinco tesis de pregrado en las carreras de Ingeniería Química e Ingeniería en Industria Alimentaria, lo cual le permite mantenerse en contacto con el ámbito académico.

Asimismo, la investigación de la Dra. Mariotti se origina en su pasión por el estudio científico, el trabajo colaborativo y la materialización de la investigación en concretar mejoras en la calidad de vida de las personas. Su línea se divide en tres aplicaciones: procesamiento de descartes agroindustriales para la obtención de compuestos bioactivos; evaluación de la bioactividad e inocuidad de ingredientes y alimentos funcionales; y desarrollo de nuevos alimentos.

Conversamos con la Dra. Mariotti, con el fin de conocer de forma profunda el estudio, prospectivas y los alcances de la investigación que realiza, además de sus posibles aplicaciones que podrían incidir en las políticas públicas nacionales.

¿Cuál es el origen de la investigación?

El origen de la investigación son los problemas cotidianos que tenemos a nivel mundial. La mayoría de las enfermedades, o gran parte de ellas, pueden ser provocadas por una alimentación mala o errónea. Entonces, dado que el cambiar hábitos es muy lento, mi idea es que a través del diseño ingenieril de alimentos se pueda proporcionar más allá de un simple plato de comida, un vehículo de nutrición y bienestar.

¿Qué es un vehículo de nutrición?

Vehículo de nutrición apunta a que yo puedo tener un ingrediente funcional y administrarlo a través de un medicamento. Busco desde un medicamento crear un alimento, trabajando de forma interdisciplinaria. De esta forma, un vehículo es un alimento, es vehículo porque debe llegar de forma efectiva al consumidor, asimilarlo y que se aloje en el lugar específico del cuerpo para que aporte realmente el valor nutricional esperado.

¿A qué apunta el desarrollo sustentable de vehículos de nutrición?

Si nos enmarcamos dentro de la misión y visión de la UTEM, la sustentabilidad en pro y para la calidad de vida es un lema. Entonces, somos un país que tiene gran cantidad de productos agrícolas y que tras el procesamiento se genera una serie de descartes o desechos y todos estos desechos y descartes son sumamente ricos en una serie de bioactivos.

Lo que hago es articular, tomo estos descartes, los caracterizo químicamente, voy jugando un poco, siempre desde la perspectiva de la química, esto es química de alimentos. De esta forma, sacamos los extractos naturales de estos descartes agroindustriales, sabemos cuáles son los compuestos buenos que tienen y estos son los que vamos conjugando como un ingrediente funcional.

¿Con cuáles extractos trabaja específicamente?

Yo principalmente trabajo, en términos científicos, en la extracción de polifenoles (sustancia química) y veo cómo estos se pueden preservar o estructurar con otros compuestos para ser incluidos en los alimentos y asegurar que efectivamente el polifenol llega al sitio activo en el ser humano o que a la vez ayuda a disminuir la generación de algún contaminante producto del procesamiento de altas temperaturas.

Si pudiera profundizar, ¿de qué trata la evaluación de la bioactividad e inocuidad de ingredientes y alimentos funcionales?

Cuando uno tiene un ingrediente alimentario o cuando uno tiene un alimento y lee su etiquetado nutricional se reportan una serie de compuestos que fueron los que se incorporaron en el alimento, pero qué sucede si ese alimento se procesa a altas temperaturas, quizá no sea lo mismo. Va a variar y reaccionar, la temperatura es como si tuvieses una proteína y un azúcar y les empieza a pegar cachetadas, entonces estas dos se asustan y se abrazan y a veces forman cosas buenas, pero también pueden formar contaminantes de procesos.

Respecto al desarrollo de alimentos nutricionales ¿Qué opinión posee ante la Ley de Etiquetado?

Una cosa es la medida de emergencia, preocuparse de lo que se está vendiendo, tratar de hacerlo bien, informar al consumidor y que el consumidor no sea perezoso y no coma todo porque sí. Quizá pueda ser un poco alarmista, pero si uno lo ve desde la perspectiva de salud, es demasiada la tasa de obesidad y sobrepeso que tenemos a nivel nacional, entonces por ese lado estoy a favor. No obstante, creo que en la parte técnica hay que hacer muchas modificaciones. Hay que ver bien si la población entenderá la diferencia entre las porciones, para ello hay que realizar una educación hacia la población, traducir y transferir el conocimiento.

¿Participaría desde su experticia en la transferencia de conocimiento hacia la población?

Desde la perspectiva social, si quiero aportar en las políticas públicas del país tengo que apuntar a los pequeños emprendedores. En Chile todo lo que es alimentos está posicionado con el Sello País, sello artesano que tienen nuestros pequeños productores y que viven de eso, ahora apuntamos enseñarles a ellos. Es un trabajo arduo.

¿Cuál es el rol de los científicos ante el Proyecto del Ministerio de Ciencia y Tecnología?

Los científicos pecamos de decir que no nos consideran, pero también pecamos de aislarnos. Yo creo que hay que acercar a la ciencia para que sea considerada como algo importante. Por fortuna yo investigo en algo que me apasiona mucho y que es muy tangible y que involucra a todos. Es transferible a la población.

Creo que tener un Ministerio es un ideal, espero aportar en eso. Pero, antes tenemos que hacer ciencia y para que el Ministerio sea más allá de los científicos, debe ser una entidad que permita articular y que estos científicos y académicos se logren insertar en la problemática nacional. Es como si nosotros quisiéramos hacer investigación sin acercarnos a las facultades. No se puede, la investigación nace en las facultades, nosotros como Programa (PIDi) necesitamos estar conectados con las facultades.

¿Cuáles son sus expectativas a corto y largo plazo para la investigación?

De aquí en un corto plazo espero seguir generando conocimiento y en un largo plazo que ese conocimiento se transfiera a políticas regulatorias que sean un aporte para la población. A mí no me interesa patentar, ni proteger, ni licenciar, yo no creo que la ciencia sea para lucrar, menos en temas de salud, estoy en contra de eso. Mi misión es para la gente. Mejoras reales y políticas para el país.

Autora: Paula Godoy B.