Una nueva técnica para extraer concentrado desde alimentos líquidos congelados, es la que estudiará el Doctor en Ingeniería de Alimentos de la Universidad del Bío-Bío, Patricio Orellana Palma y por la cual obtuvo financiamiento del Fondo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico (FONDECYT), pero esto no sería posible de no ser por el apoyo de la Universidad Tecnológica Metropolitana, pues para postular a éste se exige desarrollar su investigación dentro de alguna universidad y ahí entró la UTEM, a través del Coordinador del Programa Institucional de Fomento a la Investigación, Desarrollo e Innovación (PIDi), Dr. Rommy Zúñiga.

El Dr. Zúñiga cuenta que conoció al investigador debido a que fue parte de su comisión de Doctorado, desde donde nace la actual investigación de Orellana, y agrega que “empezamos a conversar y nació este proyecto, en el que participo como patrocinante, siendo la contraparte institucional, de lo que él va a desarrollar como proyecto científico”.

Para el desarrollo de la investigación del Dr. Orellana, la Universidad proveerá todos los recursos físicos, como laboratorios y equipamiento ad-hoc, que permitan el óptimo logro de los objetivos propuestos en  la investigación.

Sobre su investigación, el Dr. Orellana comenta que su tesis doctoral se basó en la concentración por congelación o también llamada crioconcentración, “la cual consiste en congelar un alimento líquido, y cuando está en ese proceso, lo primero en congelarse es el agua que está presente, la que empieza a transformarse en hielo y entre los cristales de hielo, queda el concentrado. Entonces lo que hago, es retirar todo lo que no es agua, produciendo así un alimento concentrado, sin la utilización de tecnologías térmicas, ya que la crioconcentración no utiliza calor”, explica el Doctor en Ingeniería de Alimentos.

Patricio señala que la mayoría de las industrias, que por ejemplo hacen jugos concentrados, “toman la naranja, la hacen jugo y la pasteurizan. En ese proceso se destruyen muchos componentes bioactivos por las altas temperaturas aplicadas, es decir, logro concentrar un líquido sin someter el jugo a 50 o 60 grados Celsius, que es lo que ocupa la industria hoy en día”.

El uso de altas temperaturas en la industria alimentaria, se realiza principalmente para minimizar la tasa microbiológica, “en mi caso intento retener componentes bioactivos, como los polifenoles, antocianinas y mejorar la capacidad antioxidante, que se destruyen en dicho proceso”, manifiesta el Dr. Orellana.

El Dr. Zúñiga agrega que “hay tratamientos que apuntan a la inocuidad del alimento. En el proyecto de Patricio se mantienen todos estos compuestos bioactivos, que en definitiva no van a ser un aporte en la nutrición misma, pero sí van a mejorar procesos propios del cuerpo humano, que tienen relación con la salud”.

Lo novedoso y atractivo de este proyecto de investigación es que al ser una tecnología muy nueva en el mundo “se está evaluando si ayuda y cómo se podría implementar en la industria a nivel de planta piloto, por eso no se ha visto su nivel nutricional aplicado en muestras in vivo o in vitro, ahí está el potencial del proyecto”, señala el Dr. Orellana.

Respecto a los costos y beneficios que tendría para las industrias, que desarrollan este tipo de alimentos, el Dr. Orellana cuenta que existe una investigación en la que se compara la diferencia de instalar una industria que trabaja a altas temperaturas y una de crioconcentración “y sale mucho más barato hacerlo -de la segunda forma- a nivel industrial real. De hecho en España, Suiza y Emiratos Árabes ya hay industrias de crioconcentración, aunque en Emiratos la utilizan para la desalinización; en España la usan para jugo de naranja; y en Suiza, si una industria tiene la necesidad de equipos de crioconcentración, ellos crean e instalan dicho equipamiento, pero, a la fecha, todo se encuentra en continuo desarrollo, ya que la tecnología es muy nueva aún”.

El investigador se plantea como objetivo final “intentar extraer estos crioconcentrados de la matriz de hielo con fuerzas asistidas como ultrasonido, centrifugación u otra y así ver qué técnica me ayuda más para separar y así aumentar la eficiencia, para posteriormente intentar escalarlo a un nivel de planta piloto y ojalá también industrial”.

Para el Dr. Zúñiga al tratarse de una tecnología que todavía está en estudio “la gran meta es optimizar, en base a distintas variables de proceso, porque ya teniendo un proceso óptimo uno puede pensar en diseño de equipos, en escalar a planta piloto y si todo va bien patentar o licenciar la tecnología”.

El proyecto presentado por el Dr. Orellana destacó dentro de los presentados en su categoría, Ingeniería 3, siendo evaluado con la mejor calificación quedando número uno dentro de todos los adjudicados, lo que Zúñiga asegura “no es menor que entre todos los postulantes sea el proyecto con la evaluación más alta, en un área que es muy compleja, así que para nosotros es un orgullo tener un proyecto de ese tipo acá”.

Además, agrega que esta investigación y la presencia del Dr. Orellana en la Universidad será provechosa para la institución en distintas instancias, pues “los alumnos de pregrado van a tener la oportunidad de trabajar en sus tesis en el marco del proyecto de Patricio, y van a poder conocer los beneficios de una tecnología que es de punta”.

Por su parte el Dr. Orellana agradece el apoyo de la UTEM, “porque la verdad es que cuando uno termina el doctorado siempre se cuestiona qué viene ahora, y debo admitir que Rommy y la  UTEM me dieron el apoyo necesario. Yo había tenido la oportunidad de conversar con el Dr. Zúñiga cuando él iba a mi universidad y ver mi tesis, pero también se trata de la confianza institucional, y ellos lo hicieron a ojos cerrados. Yo me comuniqué con la mayoría y les agradecí la oportunidad, así que espero ahora cosechar buenos frutos y ser merecedor de la confianza que me han dado”.