La Universidad Tecnológica Metropolitana, a través del académico de la Facultad de Ciencias Naturales, Matemática y Medio Ambiente, Mauricio Donders, ha estado presente en el proceso que ha desarrollado la Asociación de Olivicultores del Valle de Azapa, participando en encuentros internacionales y guiando a un estudiante de ingeniería en industria alimentaria que trabaja para apoyarlos en el desalado de este producto.

El académico del Departamento de Biotecnología y encargado del Programa de Evaluación Sensorial (PES) cuenta que la UTEM ha sido un aporte en cuanto a “la caracterización física y sensorial de las aceitunas de Azapa y química de las aguas y salmueras de fermentación; lo que ha abordado como tema de titulación un estudiante de ingeniería en industria alimentaria. Con el Programa Centro de Desarrollo de Tecnologías del Medio Ambiente (PCEDETEMA) y el PES, el año pasado fuimos al Valle a la toma de las muestras”.

Donders comenta que “también presentamos un proyecto a la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), que pese a no adjudicarlo, ha servido para reforzar nuestros lazos, y lo pretendemos presentar a algún fondo concursable”, agrega que ahora “estamos en proceso de consolidación de la información, de las muestras tomadas el 2018, lo que permitirá a los Olivicultores del Valle de Azapa tener información más detallada de las características propias de las aceitunas naturales fermentadas de la zona”.

Mientras que “la caracterización química de las salmueras permitiría saber sobre minerales existentes que estarían siendo traspasadas a la aceituna”.

Con el objetivo de continuar los estudios el académico indica que este año iniciaron “la caracterización sensorial de la aceituna de Azapa para poder determinar sus atributos organolépticos diferenciadores por medio de perfiles sensoriales y en base a los estándares del Consejo Oleícola Internacional y Codex Alimentarius, ya que ambos organismos son reconocidos en el comercio internacional”.

Un nuevo proyecto permitirá hacer “un estudio piloto para el desalado de las aceitunas con sales no sódicas y así poder disminuir los niveles de Sodio en el producto final, ya que es hipertensivo, en un alimento que aporta en otros aspectos muchos beneficios para la salud”.

El desarrollo de estos trabajos va a aportar antecedentes a la indicación geográfica, como parte de los sellos de origen otorgados por el Instituto de Propiedad Industrial (INAPI) con que cuenta la aceituna de Azapa y a la protección de sus olivos centenarios.