Al “Encuentro Internacional Calidad, Seguridad y su valor nutricional” fue invitado el académico del Departamento de Biotecnología de la Universidad Tecnológica Metropolitana y encargado del Programa de Evaluación Sensorial, Mauricio Donders, oportunidad en la que se reunieron especialistas de distintas partes del mundo para analizar el proceso de fermentación y producción de la aceituna de Azapa.

El evento, que duró dos días, reunió a agricultores, investigadores y académicos, quienes destacaron que dentro de las características positivas de este alimento se encuentran que posee omega3, compuestos fenólicos, antioxidantes, además de que tiene actividad biológica como antitumorales, anticancerígenos, antimicrobiana, y las propiedades beneficiosas de polifenoles.

El académico explica que muchas de sus propiedades se deben a que es un producto que tiene una fermentación natural, ya que no se adiciona soda cáustica, que sí se utiliza en otras aceitunas para eliminar el sabor amargo. Además, no se someten a un cortado que es para que la soda cáustica ingrese al producto, es por ello que el proceso tarda entre seis y ocho meses.

La fermentación de este alimento se produce gracias a bacterias lácticas y levaduras, que hacen que todas las azucares fermentables del fruto se conviertan en ácido láctico mediante acción microbiana. Este ácido tiene propiedades conservantes que crean estabilidad microbiológica y además desplazan una microbiota que es patógena para la salud, por lo tanto la aceituna de mesa fermentada pasa a ser un alimento estable, seguro e inocuo para la salud.

Mauricio Donders apuntó a que “a través del Centro de Transferencia de nuestra Facultad de Ciencias Naturales, Matemática y Medio Ambiente, tenemos la intención de colaborarles en proyectos de desarrollo de alimentos patrimoniales y en esa categoría cae la aceituna de Azapa, ya que cuenta con propiedades que son muy interesantes de empezar a medir y a promoverlo como un potencial alimento funcional”.

El académico comentó que este producto tiene, en el Instituto Nacional de Propiedad Industrial (INAPI), una indicación geográfica, paso previo para obtener la denominación de origen. Por ello, Donders señala que el producto “tiene características de alimento patrimonial, además son los primeros olivos que llegaron, no a Chile, al Virreinato del Perú. De hecho hay un árbol que tiene 527 años y aún produce aceitunas”.

Donders contó que la “UTEM fue invitada a trabajar con ellos y un estudiante tomó el proyecto para apoyarlos en el desalado, ya que con la Ley de rotulados, específicamente los denominados sellos altos, hacen que este producto tenga que tener el sello alto en sodio, ya que en su proceso se requiere inicialmente de altas concentraciones de salmuera para que los microrganismos comiencen a desarrollarse”.

Además, agrega que “hay dos vías para trabajar la aceituna, primero en el proceso de fermentación, donde se podría reemplazar el cloruro de sodio con otros cloruros benéficos para la salud o no dañinos, que ayuden a la fermentación y la última etapa que es el desalado, que es la que vamos a trabajar ahora”.

El académico detalló que el objetivo final es “evitar que este producto tenga que llevar el sello alto en sodio, ya que al llevarlo se le impide el uso de otro descriptor de carácter nutricional donde se menciona sus características saludables o funcionales, pero eliminando el sodio o bajándoselo, el alimento puede ocupar todas sus propiedades y exponerse como un superalimento”.

Según agregó, hay que “evaluar cuáles son las mejores condiciones para hacer el desalado y ver los límites a los que se puede llegar sin afectar la calidad del producto, sobre todo el sabor y sus características, porque hay que proteger el producto, mejorar la cadena de valor, comercialización y aportar desde la ciencia para las denominaciones de origen”.

Por Carolina Vásquez Cárcamo