“Agradezco que mis propios pares me hayan elegido, en el fondo es una señal que da cuenta de la confianza en lo que nosotros podemos hacer como país”.

Con más de doce años de experiencia, el docente Rommy Zuñiga Pardo -director del Departamento de Biotecnología de la Facultad de Ciencias Naturales, Matemática y del Medio Ambiente UTEM- comenta satisfecho su reciente elección como presidente de la Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos (Alaccta).

La entidad acaba de realizar el XXII Congreso Latinoamericano de Alimentos (Clamisa) en Medellín, Colombia, a mediados de noviembre, oportunidad en la que el profesor de la UTEM recibe el nombramiento.

«Al asumir este nuevo desafío podré aportar a la internacionalización y visibilidad de la UTEM y también a la Sociedad Chilena de Tecnología en Alimentos -Sochital- que también presido”. El académico tuvo también una activa participación en el Clamisa como expositor de su proyecto Fondecyt 1201426.

Investigación de nivel mundial

Un intenso intercambio de conocimientos, saberes y experiencias ofrece Clamisa a quienes participan en la creación y desarrollo de sistemas alimentarios, con el fin de contribuir al avance de la gestión de la ciencia, la tecnología, la nutrición e inocuidad de los alimentos como factores fundamentales de la productividad, competitividad y sostenibilidad de organizaciones, sectores, regiones y países.

Los ejes temáticos que fueron abordados en esta reciente versión se centran en cuatro: nutrición, alimentación y salud; ciencia y tecnología de los alimentos; inocuidad alimentaria; y cambio climático y gestión de data alimentaria.

En este contexto, el académico Zúñiga Pardo expuso los resultados parciales sobre su proyecto Fondecyt llamado “Engineering design of β-lactoglobulin fluid gels as carriers for controlled delivery of polyphenols: effect of microstructure on the in vitro and in vivo oxidative stress and inflammatory response after digestion”.

La investigación busca incorporar moléculas con capacidad antioxidantes y antiinflamatorias, polifenoles que se obtienen desde el té verde, «en matrices alimentarias basadas en proteínas, en estricto rigor, geles fluidos hechos a base de proteínas de leche, nanoestructurados mediante un proceso bastante simple que hace que la consistencia del producto sea como un yogurt. El enfoque del diseño apunta a adultos mayores que puedan tener problemas de deglución”, explica el docente.

Potencial bioactivo

Zúñiga Pardo señala que su investigación a nivel nano «toma las moléculas de proteína, mediante un proceso que se conoce como complejación, se unen a nanoestructuras de proteína que protegen el polifenol y se toman análisis de tipo in vitro para simular lo que pasa en el tracto gastrointestinal y vemos cómo es la liberación del polifenol y si cumple su efecto antioxidante y antiinflamatorio. Ese efecto lo vemos a nivel de cultivo celular”.

El profesor de la UTEM participa en este proyecto como investigador responsable, pero también es parte del equipo la docente de la UTEM Elizabeth Troncoso Ahués, quien es coinvestigadora. También forma parte Fernando Osorio Lira, de la Universidad de Santiago de Chile y Francisco Pérez Bravo, director del INTA. El proyecto termina en marzo 2023, pero la pandemia extendió el plazo hasta septiembre. Aunque los resultados del trabajo podrían verse reflejados antes.

Si bien este Fondecyt es de ciencia de base, el docente señala que “lo que nosotros estamos proyectando es primero corroborar que este componente que tiene potencial bioactivo, podemos meterlo a un elemento, estructurar un elemento incorporando esta molécula bioactiva y que tenga efecto. Lo que también está pendiente dentro de nuestro proyecto es ver si este producto lo podemos llevar a un ingrediente en polvo que pueda ser funcional y que pudiera reemplazar, quizás en parte, los espesantes que se utilizan para la disfagia y que son basados en carbohidratos”.

Se destaca que otro acuerdo surgido en Clamisa 2022 es que Chile sea el país anfitrión de la cita, en dos años más. Los organizadores anuncian que será, específicamente, en Viña del Mar.